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Gemeinsamkeiten von Kaffee und Wein

Auf den ersten Blick sind Kaffee und Wein zwei gegensätzliche Genußmittel. Doch Kaffee und Wein verbindet viel mehr.kaffee wein

Hier einige Beispiele:

  • Beide sind Naturprodukte
  • Das Handwerkliche Können beinflußt das Resultat
  • Herstellung und Ernte sind sehr zeitaufwendig
  • Man kann bei Kaffee und Wein große Unterschiede herausschmecken
  • Optimale Ernteergebnisse werden durch Handlese erreicht, denn durch sie wird garantiert, dass weder un- noch überreife Früchte in die Ernte gelangen und die Böden der Anbaugebiete nicht durch schwere Maschinen beschädigt werden.

Warum Kaffee und Wein sich so ähnlich sind

Hier noch einige Daten:

Wir kennen sicherlich mind. 2-3 Rebsorten oder haben schon einmal davon gehört. Sie unterscheiden sich nicht nur in den einzelnen Farben Rot, Weiß oder Rose, sondern vorallem im Geschmak. Weniger bekannt sind dagegen einzelene Kaffeenamen wie z.B. Guatemala Lampocoy oder Galapagos San Christobal. Leider wird uns Konsumenten vorgemacht, das es wichtig ist ob es sich um Arabica- oder Robustabohnen handelt. Unabhängig ob es sich um Rebsorten oder Kaffeevarietäten handelt, beide Arten sind Abhängig von der Bodenbeschaffenheit, Feuchtigkeit, Sonne, Anbauhöhe- und Anbauregion, dadurch entwickeln sie ihr eigenes Geschmacksprofil.

Die einzelnen Arbeitsabläufe

Traubenernte

Nachdem die Trauben gepflückt sind, wird die Traubenhaut zerbrochen und mit den festen Bestandteile zu einem Saft vermengt. Abhängig von der einzelnen Traubensorte wird die so entstandene Maische heruntergekühlt oder bei Raumtemperatur stehen gelassen. Das ist unter anderem mitentscheidend für die Struktur, Sensorik und die Haltbarkeit des Weines. Durch Hilfe von zugesetzter Hefe oder durch den gewonnen Most wird die Gärung in Gang gesetzt. Die Dauer der Gärung bestimmt wie der Wein ausfällt (trocken/lieblich) Dabei spielt die Temperatur eine wichtige Rolle. Der Winzer kann so beeinflussen, wie der gewonnene Wein schmecken soll (fruchtig oder schwer).

Kaffeeernte

Kaffee wird nach der Ernte zunächst „gewaschen“. Es gibt hierbei zwei Varianten :

  • Bei der ersten Variante werden die Kaffeekirschen gewaschen und von Teilen des Fruchtfleisches getrennt. Hierbei erfolgt auch eine Art von Gärung, bei der die einzelne Kaffeebohne vom Fruchtfleisch getrennt wird.
  • Bei der zweiten Varinate werden die Bohnen in der Sonne getrocknet und regelmäßig gewendet. Dabei verdorrt das Fruchtfleisch und wird dann aufwendig mit der Hand entfernt.

Interessanter Weise hat der trocken aufbereitete Kaffee oft einen würzigeren Geschmack , als die Nassaufbereitung.

Reifung

Der nächste Schritt für einen gelungen Wein ist die Reifung des Weines. Abhängig von der Qualität der einzelenen Weine, erfolgt diese in Stahl-oder Holzfässern. Teilweise wird hochwertiger Wein in Holzfässern gelagert, abhängig vom Alter und Art des Holzfasses ist das das dann für eine bestimmten Geschmack entscheidend. Die Lagerung kann über mehrere Jahre im Holzfass und darüber hinaus noch in der Weinflasche erfolgen. Das entscheidet auch darüber wie der Wein dann ausfällt ob intensiv mit viel Körper oder mehr fruchtig.

Röstung

Der Erfolg für einen guten Kaffee liegt zum großen Teil an der Röstung der einzelenen Kaffeesorten. Hier kommt es auf den Röster an, der im Vorfeld fehlerhafte Bohnen aussortiert (angebrochene Bohnen, feuchte Bohnen usw..), die notwendige Termperatur und die Zeit-dauer der Röstung beachtet. Bei der kommerzielen Kaffeeröstung, wird aus Kostengründen der Kaffee im Heißluftverfahren für ca. 2 -5 Minuten 600-800°C geröstet. Bis zu einer halben Tonne Kaffee können in den großen Anlagen auf einmal geröstet werden. Wegen der kurzen Röstzeit und der extremen Hitze können die Bohnen jedoch nicht besonders gleichmäßig geröstet werden. Dadurch bleiben in der Bohne Bitterstoffe und Fruchsäuere übrig, die dann dazu führen können, das man den Kaffee nicht verträgt. ("Kaffee bekommt meinem Magen nicht“).

Mein Kaffee kommt kleinen bis mittelständigen Kaffeeröster, die das Trommelröstverfahren verwenden. Der Kaffe wird in einer sich drehenden Rösttrommel für 14 bis 20 Minuten schonend bei rund 200°C geröstet. Die hierfür nötige Energie erhält der sich ständig langsam drehende Kaffee indirekt durch Kontakt mit der von außen beheizten Trommel und der aufgeheizten Luft. Nach Beendigung des Röstvorgangs muss der Kaffee abgekühlt werden, damit er nicht weiter röstet. Dies geschieht unter dem Kühlsieb. Der Vorteil hier ist eindeutig der, das der Kaffee magenfreundlich bzw. bekömmlich ist.Zusätzlich können sich die Kaffeearomen voll entfalten.

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caffero 04 2017

 

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